Kuzhinieri i Tinkoff-Saxo Bank na tregon për gastronominë molekulare, ngrënien e mbetjeve dhe gatimin për Alberto Contador
Të nxehta për të ushqyer ekipin e Tinkoff-Saxo Bank gjatë fitores së Alberto Contador në Giro d'Italia, u njohëm me Hannah Grant në prezantimin në Mbretërinë e Bashkuar të librit të saj të gatimit.
A mund të përshkruani sfondin tuaj?
Unë jam një kuzhinier i trajnuar nga Instituti Kulinar i Kopenhagës. Unë u diplomova tetë vjet më parë, në 2007. Para kësaj, Marina Mbretërore Daneze sepse duhej të futja njëfarë disipline në sistemin tim. Mendova se çfarë mënyrë më të mirë sesa të bashkohesha me Marinën. Kam lundruar rreth Grenlandës, Islandës dhe ishujve Faroe.
“U transferova në Angli pasi u diplomova. Shkova për të punuar në Fat Duck kur restoranti ishte numri dy në renditjen botërore.”
Vërtet ushqim i mirë?
Po, në atë kohë mendova se do të isha kuzhinierja tjetër e madhe femër me yll Michelin dhe duhej të mësoja gastronominë molekulare si arma ime bazë e shkatërrimit të ushqimit, por doli ndryshe.
“E takova burrin tim kur isha atje. Kjo më çoi më vonë të punoja në një ekspeditë kiteboarding ku gatuaja për kiteboarders profesionistë.
"Pas kësaj u ktheva në universitet dhe studiova për shëndet dhe ushqim, duke punuar në Noma në krah."
Si u përfshive me ekipin?
Epo kur mbarova studimet vendosa të ndryshoja kursin tim nga një universitet në tjetrin dhe për të hyrë më duhej të bëja klasa shtesë të kimisë. Më duhej të studioja kiminë dhe matematikën në anën tjetër, sepse tani ishte shkenca ushqimore, dhe puna në Noma me kohë të plotë dhe studimi ishte jashtëzakonisht e vështirë. Më duhej të ngrihesha në orën 7 të mëngjesit për të shkuar në shkollë dhe më pas të shkoja në punë – ishte e pamundur.
“Kam kontaktuar me shefin tim të vjetër sous nga Noma dhe e pyeta nëse ai dinte një punë ku mund të studioja. Po mendoja ngjarje apo bankete dhe ai më thirri duke më thënë: "Ka një ekip çiklizmi dhe ata po kërkojnë një kuzhinier".
“I thirra, shkova në një intervistë dhe ata tashmë kishin tre djem të rreshtuar që flisnin spanjisht dhe frëngjisht, kështu që ndoshta ishin më të përshtatshëm nga ana gjuhësore se unë. Por Bjarne Riis donte t'i bënte gjërat ndryshe, kështu që ai mori vendimin të ishte ekipi i parë që punësonte një kuzhiniere femër për të provuar të ndryshonte atmosferën. Viti i parë ishte viti më i vështirë i jetës sime. Puna ime e parë ishte një kamp trajnimi në Majorka me 30 djem. Isha vetë duke gatuar tre vakte në ditë për dhjetë ditë dhe në fund isha ndyrë. Unë u thashë atyre nëse nuk do të merrja ndonjë ndihmë se nuk do të funksiononte.
“Pas sezonit ata më pyetën nëse doja të qëndroja dhe unë rashë dakord për sa kohë që kisha një ndihmës të përhershëm. Këtu jemi pesë vjet më vonë.”
A mund të përshkruani një ditë të zakonshme në një turne të madh?
“Ngrihem në mëngjes dy orë para mëngjesit. E fus gjeneratorin në kamion. Bën pak zhurmë, kështu që përpiqem ta parkoj pranë dhomave të gjumit të ekipeve të tjera! Mëngjesi shërbehet tre orë para fillimit neutral, katër orë përpara ditëve të provës.
“Gjithçka shkon jashtë përfundimit të skenës. Pra, në varësi të kohëzgjatjes që punoni mbrapsht, kështu që mund të duhen gjashtë orë atë ditë dhe të mbaroni në orën 17:00. Kështu që ata fillojnë në 11 të mëngjesit dhe unë do të shërbej mëngjesin në 8 të mëngjesit."
Pra, mëngjesi një mëngjes mund të jetë ora 7 e mëngjesit dhe më pas ora 11 e mëngjesit të nesërmen?
Po ndryshon shumë. Çdo gjë shërbehet jashtë kamionit, por ata hanë në dhomën e hotelit. Unë pastroj ndërsa ata hanë dhe paketoj gjithçka gati për të përzënë 250 km në hotelin tjetër.
“Unë shkoj në pazar çdo tre ose katër ditë dhe paketoj frigoriferët. Ndonjëherë transfertat janë më të gjata se të tjerat dhe ndonjëherë je në majë të një mali.
“Zakonisht filloj të gatuaj katër orë përpara kohës së parashikuar të darkës. Kur futet autobusi, e di që kam 2 orë e 15 minuta para se të shërbej. Gjithçka është e përafërt. Pasi e kam shërbyer pastroj dhe përgatis brumin e bukës për mëngjes. Pastaj ha disa ushqime të mbetura - nuk mund të ulem për darkë, por ha ndërsa gatuaj, kështu që nuk është aq keq. Zakonisht mbaroj dy orë pas shërbimit.”
A ka ndonjë nutricionist me të cilin punoni apo i bëni të gjitha vetë?
“Kemi pasur shumë nutricionistë gjatë viteve që punojnë me ekipin. Ne kemi udhëzime që vendosëm kur fillova pesë vjet më parë - ne fokusohemi në shumë perime, yndyrna të shtypura të ftohtë dhe mish pa dhjamë. Ne përpiqemi dhe inkurajojmë kalorësit të zgjedhin karbohidrate të dendura pa grurë. Jo vetëm makarona. Kalorësit e shkollës së vjetër mendojnë se janë të gjitha makarona dhe pulë, por ne përpiqemi ta përziejmë pak. Disa nga kalorësit kanë alergji ndaj glutenit.”
Ah po, pashë në libër që ka shumë receta pa gluten. A përpiqeni t'i bëni kalorësit ta shmangin atë në përgjithësi?
Po, por të përpiqesh t'i detyrosh kalorës të ndryshojnë atë që kanë bërë për një dekadë është e vështirë. Sigurisht që bëj gjithmonë makarona por gjithmonë ka një alternativë. Ata hanë rreth tre herë më shumë se një person normal, gjë që i streson shumë sistemin e tyre tretës. Është e rëndësishme që ato të kenë një shumëllojshmëri.”
Dhe në garë, ata kanë një sponsor ushqimi mendoj?
"Po, ne kemi një sponsor ushqimi për bare dhe xhel, por unë gjithashtu ofroj gjëra. Përsëri për të përzier gjërat pasi lodheni duke ngrënë të njëjtën gjë për javë të tëra. Të huajt u bëjnë sanduiçët sepse nuk kam kohë t'i bëj të gjitha. Disa nga djemtë nuk mund t'i hanë ato produkte ose nuk i hanë, vetëm sepse thjesht nuk u pëlqejnë, prandaj është e rëndësishme t'u jepni opsione."
A është i vështirë të punosh me ndonjë nga djemtë më të vjetër, apo ka ndonjë kërkesë të veçantë?
Tani është sezoni im i pestë, unë duhet të di se çfarë duan kuajt e vjetër të garës, por ata janë shumë të lehtë në përgjithësi. Është për të qeshur - shumë prej tyre i kanë mirëpritur idetë e reja, sepse kanë gjetur se ndërsa janë plakur metabolizmi i tyre ka ndryshuar. Tani ata nuk mund të hanë siç mund të hanë kur ishin 25 vjeç dhe kjo do të thotë se duhet të jenë të kujdesshëm me çfarë ngarkojnë. Nëse grumbullohen në makarona, edhe kalorësit mund të vendosin një bark të vogël.”
Pra, ju përmendët më herët se keni nxjerrë një libër. Mund të na tregoni pak më shumë për këtë?
“Doja të ndaja një mënyrë të re të të menduarit për ngasjen e ushqimit dhe t'u tregoja njerëzve se çfarë shkon për të ushqyer dikë gjatë 3500 km garash. Quhet Grand Tour Cookbook dhe ka 21 faza të ushqimit. Ka tre deri në katër pjata në ditë dhe dy ditë pushimi me pak karbohidrate.
“Është një hyrje në parimet që përdorim në ekip. Kjo ju ndihmon të vlerësoni se çfarë i nevojitet trupit tuaj kur hipni dhe kur nuk hipni, si dhe disa intervista me kalorës si Ivan Basso dhe Alberto [Contador] si dhe disa nga djemtë më të rinj. Ata ofrojnë këshillat që përdorin për të ndryshuar peshën e tyre dhe për të ruajtur formën në gara, si dhe se si janë përballur me ngadalësimin e metabolizmit teksa janë rritur. Kështu që ju mund të gjeni kalorësin që ju përshtatet më së miri – të gjithë janë të ndryshëm dhe trupi i secilit është i ndryshëm, kështu që ju duhet të gjeni atë që funksionon për ju. Ne kemi gjithashtu një recetë pa gluten dhe pa qumësht."
The Grand Tour Cookbook është i disponueshëm për të porositur tani nga Hannah Grant Cooking ose për tregti me shumicë në Musette Publishing
